Lors de l’atelier du Chef Philippe Conticini à Arles, j’ai acheté son livre « Gâteaux et gourmandises sans sucre« , car j’allais justement la semaine d’après, à un lunch entre copine, dont l’une a un cancer depuis plusieurs années. J’avais justement dit à cette amie, « il parait qu’il faut arrêter le sucre », et elle m’avait dit qu’elle ne pourrait pas, donc je voulais lui montrer qu’on peut se régaler et manger du sucre autrement. J’ai choisi la banane car c’est super bon et la coco aussi. Comme je n’avais pas de pomme, j’ai arrangé la recette avec du sucre de coco que j’avais.
J’ai en plus fait dédicacé le livre!
INGRÉDIENTS
1 Oeuf
1 yaourt (100g)
20g cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
75g sucre de coco ou de 100g de pâte de pomme (une compoté de pomme que l’on réduit, il y a la recette dans le livre, que vous soyez en bonne santé ou mauvaise (cancer, diabète,…) n’hésitez pas à l’avoir dans votre bibliothèque).
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide (ou colza, il conseille le tournesol, mais je trouve que l’huile de tournesol chauffé à un goût très bizarre).
1 Banane écrasée + 1 banane mûre épluchée et coupée en rondelle d’un cm
70g de farine
25g de fécule de pomme de terre.
5,5g de levure chimique, (ou une pincée de bicarbonate).
1 pincée de fleur de sel (pour donner du goût, Philippe Conticini rajoute souvent de la fleur de sel dans ses pâtisseries, car comme il nous a dit « cela permet de garder plus longtemps le goût en bouche).
25g de noix de coco râpée
les graines d’une gousse de vanille (ou de la poudre de vanille, vu que la vanille coute cher je la prend en poudre)
RECETTE
Fouetter l’oeuf, le yaourt, la crème épaisse, la vanille (graine ou poudre), le sucre de coco.
Mettre la farine, la levure (ou bicarbonate), la fécule, la fleur de sel et la moitié de la noix de coco râpée.
Dans un moule rond de 18cm de diamètre (ou carré) verser 320g de pâte, placer les rondelles de bananes sur toute la surface et ajouter le reste de l’appareil. Parsemez de noix de coco râpée.
Mettre au four à 170°C (thermostat 5/6) pour 25 minutes en surveillant à partir de 20 minutes.
Bonne dégustation
LES AVIS
Mes amies ont aimé et furent étonnée du fait que c’était sans sucre. Mon mari et mes enfants ont adoré, et moi aussi. En mangeant ce gâteau je me suis dit que je pourrais tout à fait arrêter le sucre, les gâteaux de fruit sont tellement bon.
L’auteur du livre, Anne-Sophie Lévy-Chambon, explique justement qu’elle a arrêté le sucre et qu’elle était allée voir Mr Conticini pour lui demander des recettes sans sucre. Le Chef ne reculant jamais devant un défit, et surtout pensant que tout est possible en cuisine, lui en a donné assez pour en faire un livre.
La recette est non seulement simple, mais en plus avec des ingrédients que l’on a à la maison, bon j’avais pas de pomme, mais j’ai changer avec autre chose
Hier matin, ma famille et moi avons été faire un tour au salon du chocolat et gourmandise à Arles pour voir Philippe Conticini. Je ne pouvais passer à côté, je le suis tous les mercredi sur les lives sur facebook, où il montre avec Laetitia (qui était aussi présente pour l’aider en cuisine) des recettes toutes plus belles les unes que les autres, et je ne les ai pas toutes testée, mais pour celles que j’ai testé elles sont excellentes et quand je cuisine du Conticini, je sais que tout le monde ici aimera ce que j’aurai fait et sera ravi.
QUI EST PHILIPPE CONTICINI?
C’est l’inventeur de la verine, un concentré de saveur. Il se met au service du goût et le transmet à tous. Il souhaite casser les codes, comme il le dit si bien « Une fois que vous avez les bases en pâtisserie, arrêter de suivre les recettes, casser les codes, soyez ouvert à 360°, casser les barrières ». Le goût est extrêmement important pour lui. Dans les écoles de pâtisserie, on apprends les techniques aux étudiants, mais jamais on laisse aller leur créativité et hors pour lui, le cuisinier doit faire un plat qui le représente, il doit faire ce qu’il est. Et ses gâteaux sont remplis d’amour comme lui.
Dès 1984, il va cuisiner de la gastronomie avec des produits de grande consommation, il utilise par exemple du coca pour une gelée dans son cocajoue. Il souhaite par ce plat, montrer que la gastronomie n’est pas réserver à une élite. Il s’efforce depuis toutes ses années à montrer que tout le monde peut cuisiner des plats succulents et par là faire plaisir aux autres.
Vous l’aurez compris, c’est un homme de partage, aussi bien de recette que d’émotion et c’est un homme bienveillant, abordable, et remplis d’amour.
LE SALON DU CHOCOLAT ET DES GOURMANDISES
On promène dans le salon, il y a peu d’exposant, mais c’est sympathique, on voit des chocolats, on goutte, tout est délicieux.
Puis on arrive au stand de Philippe Conticini avec une dame brésilienne (apparemment connu qui aurait gagné …je crois le meilleur pâtissier mais je garantis pas que cela soit ça). Cette gentille dame vend les produits Conticini, et là ce sont les livres. Il y a pas mal de monde, je regarde, deux livres m’intéressent, je regarde, et j’allais poser un des livres pour prendre l’argent, et je m’aperçoit que j’ai le dernier exemplaire… du coup je le garde et je le prends, tout les livres ont été vendu en une heure. Une dame me dit « vous pouvez l’acheter sur internet », je lui répond : « bien sur, mais je n’aurai pas l’autographe pour le même prix ». Eh oui, je me dit « j’achète les livres et je fait signer pour mon mari, mes enfants et moi ».
Ensuite, nous allons nous assoir pour voir le Grand Chef à l’oeuvre, il sera à l’écoute des spectateurs, aura de l’humour, et répondra à toutes nos questions.
QUESTIONS/RÉPONSES DU CHEF
Eh oui, il nous pousse, pendant sa représentation, à lui poser toutes les questions que l’on souhaite, en rapport ou non avec la recette, on demande la recette de cette tarte au chocolat mais Laetitia la donne trop rapidement pour qu’on puisse la noter.
Lorsqu’il me voit lever la main pendant deux bonne minutes alors qu’il parle, il dit à Anne son assistante « Oh y a une dame qui a une question et qui lève la main depuis trois jours, faudrait que tu ailles la voir » , et Anne (la dame habillée en rose) s’approche et me dit « oh madame, vous êtes ici depuis trois jours? » .
Ma question : il parle justement mettre de la levure dans sa tarte, et parle un peu de levure, en disant ne pas utiliser du bicarbonate, hors j’ai eut fait des gâteaux de lui, où il mettait du bicarbonate, donc ma question était « Vous dites mettre la levure dans la tarte, mais parfois vous mettez du bicarbonate, donc à quelle occasion vous mettrez la levure et à quelle occasion vous mettrez le bicarbonate? » Il m’explique que la levure c’est pour lever et apporter une légèreté, et que le bicarbonate donne un gâteau plus alvéolé et apporte une amertume, cela dépend de ce que l’on veut. Pour un gâteau basique style carrot cake, le choix entre les deux n’a aucune importance, pour sa recette du jour, cela en avait une dans le goût et la légèreté.
Quelles sont les saveurs qui vous inspire? « Quand c’est bon, j’aime tout, qu’est ce qui m’inspire? je m’inspire de tout, de ce qu’on veut, ce qui nous inspire, un musée, une sculpture… « « J’ai rencontré une femme bouddhiste pour comprendre mon goût, ce que j’étais, d’où je venais ». « À partir du moment que je le ressent, je le fait ».
Pourquoi ne pas passer le concours de meilleurs ouvrier de France (MOF)? En 86, il se concentre sur le travail du goût seul, il lui a fallu énormément de temps pour arriver à un résultat. Aujourd’hui, il est arrivé à ce qu’il souhaitait, il ne ressent pas le besoin, ni l’envie de le passer, peut être s’il avait 30 ans il le passerait, mais là qu’il en a 32 comme il aime le dire (il a 55ans mais sincèrement il les fait pas), cela ne l’intéresse pas.
Comptez vous ouvrir une école? Il dit Non… réfléchit, puis dit peut être plus tard… réfléchit et finit par dire Non. Il explique qu’à 23 ans, il a fait un parcours classique, après en travaillant le goût il est devenu autodidacte. Il a eut peu de respect de la part de ses confrères qui ne comprenaient pas ce qu’il faisait. Ça n’a pas été facile à l’époque, mais que l’on soit jeune ou plus âgé, on doit prendre tout ce que l’on entend, comme si on l’entendait pour la première fois, on doit être ouvert à 360°, si on est trop conditionné, on ne voit pas ce qui est différent, ce qui est simple. Si on est ouvert, on peut faire des choses incroyables.
Une vidéo où il parle très bien de casser les codes et faire ce que l’on ressent, ce que l’on aime:
Pour lui faire des ratés c’est normal, quand une dame lui demande : » Êtes vous toujours satisfait des gâteaux que vous inventez?, car mon mari fait de la pâtisserie, c’est très bon, mais il n’est jamais satisfait. »
Il répond « oui je suis toujours satisfait, mais j’ai trente ans derrière moi de travail sur le goût, j’ai les saveurs que je souhaite en tête, et lorsque je réalise, je retrouve cette même saveur que j’imaginais, mais à mes débuts j’ai fait plusieurs expériences avant d’être satisfait, maintenant que j’ai acquis toutes les bases, je suis toujours satisfait« .
Eh oui, trente ans, depuis 1986, où il travaille sur lui, sur ce qu’il est, il décide de développer les saveur, le goût sera son seul objectif pour toutes ses années à venir, développer une émotion à travers ses pâtisseries. D’ailleurs ce n’est pas pour rien qu’il nomme sa pâtisserie sur Paris « Gâteaux d’émotions », pour donner aux gens des sentiments à travers ses gâteaux.
Qu’utilise t’il comme cuisson? Chaleur tournante généralement, mais on fait avec ce qu’on a, il lui est arrivé de cuire avec d’autre four, il s’adapte.
Comment un gâteau doit être cuit?
J’ai filmé la réponse, je vous met le lien de la vidéo, il nous apprends la cuisson de la viande saignant, à point, et nous explique que pour les gâteaux c’est pareil, les biscuits pareil, on cuit selon nos goût, il cuit son gâteau comme lui il souhaite, pour nous c’est pareil.
Lorsqu’une dame demande « comment expliquez vous que parfois les gâteaux éclatent au dessus et sur les côtés? » Il explique que cela peut venir de plusieurs chose, trop de levure, trop de blanc d’oeuf, trop de masse (de pâte dans un récipient inadapté, exemple 500g de pâte dans un récipient de 18cm). Peut être que cela vient aussi du four, la chaleur est trop puissante au départ et pas assez vers la fin. Mais il finit par dire « Après ça peut être très bon aussi un gâteau qui éclatent ».
Là encore le goût est mis en avant, et c’est ce que j’aime car j’ai eut goûter des gâteaux magnifique, des cup cakes super beau, et franchement quand je goûtais c’était sans saveur, c’était parfois qu’un simple gâteau au yaourt avec des crèmes sans goût… Peut importe la beauté du gâteau, s’il est bon, j’ai une amie qui répète « c’est pas beau, mais c’est bon »! Un exemple de gâteau pas beau, mais une tuerie en saveur :https://emilievousdittout.blog/2017/01/01/buche-chantilly-chocolat-blanc-et-framboise-au-thermomix/
Au moment du caramel, Laetitia a du mal avec le caramel, qu’elle mélange, le chef demande alors pourquoi elle mélange, elle explique que quelqu’un a mis le sucre au réfrigérateur et donc le sucre était froid et du coup humide. De cette étape découle une question d’une dame qui demande si c’est vrai que l’on doit mettre du jus de citron dans le caramel pour qu’il ne durcisse pas. Le chef répond qu’il ne sait pas, mais que si on lui a dit c’est que c’était vrai. La dame répond « on me l’a dit donc je préfère demander à un pro comme vous » , et il répond « Je ne sais pas et je m’en fou, si on vous la dit c’est que ça doit être vrai, moi je n’en ai jamais mis, le caramel ne durcit pas« . Et effectivement il n’en a pas mis et le caramel n’a pas durcit.
A une autre dame qui demande: comment faire pour rattraper un caramel qui a durcit, il répond « vous le refaites chauffer un petit peu et le caramel va redevenir liquide« .
Quel est la meilleure vanille pour lui?
Il répond: » c’est celle que vous aimez, Papouasie, Mexique, Madagascar, Tahiti. Tahiti est plus fruité. Lui il préfère la Madagascar car elle est pas trop grasse et pas trop épaisse et il finit par dire que c’est comme le meilleur chocolat au monde, c’est celui que vous aimez. «
Nous avions la possibilité de goûter le gâteau par la suite, mais il y avait trop de monde, et il fallait choisir soit aller aux autographes, soit goûter le gâteau… j’ai choisi l’autographe, le gâteau j’aurai l’occasion pour en manger si je refais la recette.
Il met de la fleur de sel dans beaucoup de ces recettes, c’était le cas pour ce gâteaux là, on lui en demande la raison La fleur de sel va permettre d’avoir le goût en bouche plus longtemps.
Pendant toute la recette, il n’y aura jamais de blanc, il va parler tout au long, nous expliquer, mais aussi nous raconter sa vie, c’est passionnant. Il a beaucoup d’amour en lui, on le sent dans ses partages, dans la façon dont il s’adresse aux gens, dans sa patience (comme je le dis signer des autographes aux gens pendant trois ou quatre heures beaucoup ne le ferait pas).
AUTOGRAPHE
Après pour l’autographe, j’ai attendu pendant que mon mari et mes enfants faisaient le salon. J’ai pu discuter avec quatre femmes, du coup le temps d’attente nous a paru un peu moins long. Une dame disait que le mois d’avant il avait fait un salon sur Marseille, il avait signé des autographes à tout le monde durant trois heures minimum, même les derniers ont pu avoir leurs autographes (ce qui montre la grandeur d’âme de ce Monsieur, j’ai été à un concert de Cabrel, on l’a attendu pour une photo, il a répondu: « vous faites une photo de groupe et vous vous l’envoyez sur facebook »… On était à peine une trentaine, il pensait surement qu’on devait tous se connaître..). Une autre dit qu’elle a goûté ses petits choux, c’est super bon. Une autre raconte que la veille, il a pris le Tgv d’Avignon et qu’il s’est retrouvé assis dans l’allée, il n’avait pas de place (il nous dit souvent lors de la recette qu’il ne peut rester debout longtemps à cause de plusieurs opération du ventre qu’il a eut il y a plusieurs années pour une erreur de diagnostique), cela ne l’a pas énervé!!. Les deux dames avec qui j’étaient adorent aussi Cyril Lignac, je leur ai dit qu’il n’était pas aussi sympa dans la vie, mais que pour avoir tester ces recettes, elles sont bonnes, mais sans plus, c’est pas du Conticini ou du Pierre Hermé.
Il discute avec tout le monde, les gens lui posent des questions, il répond, personnellement moi je l’ai remercié d’avoir fait des livres de recettes que je puisse faire sans rater, il a regardé mon mari en disant « c’est vrai? » et mon mari a rigolé il a dit « oui oui » lol. Il nous a signé les autographes, il a posé en photo pour nous. Il écrit de la main droite mais signe de la main gauche, c’est marrant je trouve, je lui ai fait la remarque en disant « bravo, vous écrivez des deux mains! ». Il a parlé à mon fils et à ma fille, bref il nous a parlé à tous les quatre, un homme en or. Il a écrit le prénom de mon mari et a rajouté un e, il s’est excusé et l’a barré, je lui ai dit « mais c’est pas grave, il le prendra pas mal » il s’est quand même excusez en disant « je suis désolé monsieur », mon mari a rigolé.
Nous sommes allés ensuite au bord de la plage, remplis de bonnes énergies d’amour, de partage, de bienveillance. On est arrivé le matin à 10h, on est reparti du salon à 14h.
Voici les liens des gâteaux de philippe Conticini que j’ai déjà testé
Je remet ici la différence entre le fondant au chocolat et le moelleux au chocolat:
Le fondant au chocolat est un gâteau au chocolat qui contient peu de farine, beaucoup d’oeuf, de sucre et de beurre, sa texture est dense et fondante, d’où le nom de fondant.
A ne pas confondre avec
Le Moelleux au chocolat qui est un gâteau au chocolat aussi, mais si on le fait trop cuire il sera sec, on le prépare souvent en portion individuelle, et on le cuit quelques minutes pour avoir son coeur coulant au chocolat.
De puis quelques années est apparu le Mi Cuit ou Coulant au chocolat mis au goût du jour par Michel Bras. C’est tout simplement un moelleux au chocolat qui serait encore moins cuit. Cette appellation est né du fait que les gens confondaient souvent Moelleux au chocolat et Fondant au chocolat, donc pour être plus précis, le mi cuit est apparu et coulant. Dans cette recette c’est donc le coulant que je vous fait découvrir.
110g de chocolat noir (j’ai pris du 72%, mais sur le livre il conseille 63%, cela va dépendre de votre goût, moi je suis fan de chocolat noir dans les recettes).
100g d’huile de coco (il va apporter un goût subtil au gâteau, et remplacer le beurre) + 10 g pour les cercles si vous n’utilisez pas de moule en silicone).
120g d’oeuf
70g de sucre semoule + 10g pour les cercles
15g de farine de riz gluant (d’après le chef cuisinier, elle sert de ciment et apporte le gluant du gluten, on le trouve en magasin bio).
45g de fleur ou de fécule de maïs
un peu de fleur de sel
RECETTE
Préchauffer le four 20 minutes avant d’enfourner.
Dans un bol, peser le chocolat et le mettre dans une casserole d’eau pour chauffer au bain marie ( la particularité de cette cuisson et qu’elle ne brûle pas les aliments).
Lorsque le chocolat est fondu rajouter l’huile de coco et le beurre fondu et tiède.
Dans un saladier, battre l’oeuf et le sucre avec un fouet, verser la farine de riz gluant puis la fleur ou fécule de maïs et mélanger.
Verser le chocolat sur le mélange du saladier et continuer de fouetter.
Prendre des moules de silicones à moelleux, ou des cercles de 6cm de diamètre sur 5cm de hauteur que vous aurez préalablement huilé et sucré, pour que la pâte ne se colle pas pendant la cuisson.
Verser la préparation dans les moules et cuire 6 minutes à 200/220 degré (thermostat 6/7)
Attendre 3-4 minutes après cuisson pour démouler.
Je conseille d’accompagner ce moelleux au chocolat à une crème à la vanille:
Ce gâteau est rapide et simple à faire, la cuisson est parfaite, il est juste divin. Le léger goût de l’huile de coco est équilibré il n’altère pas l’intensité du chocolat, les deux se mari parfaitement, et le coeur coulant est un délice. J’adore les mi cuits (coulant) aux chocolats et celui là est de loin le meilleur que j’ai mangé et celui que je n’ai pas raté, les démoulages des coulants sont toujours fastidieux, et là, aucun soucis.
Ce que j’aime moins:
Mon seul regret est de n’avoir plus assez d’oeuf pour accompagner ce divin met avec la crème anglaise de Pierre Hermé, va falloir que je le refasse maintenant je suis obligée.
J’en ai fait des essais pour arriver à dompter les structures douces et (pas trop) sucrées de ce livre, sans utiliser deux ingrédients qui paraissent essentiels à la pâtisserie: le lactose et le gluten! Bien plus qu’une émancipation, ce fut pour moi un travail sur l’émotion dans son sens le plus noble.
Je me suis lancée pour faire quelques recettes du livres Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose de Philippe Conticini, page 42. J’avais déjà eut fait des gâteaux avec des farines sans gluten, mais c’était un peu sec, je me disais qu’un livre de recette d’un grand chef, les recettes ne pouvaient être que bonne.
INGREDIENTS pour 5 petits gâteaux.
80g de sucre glace sans gluten (j’ai pris du sucre en poudre que j’avais chez moi, mais je suppose qu’on en trouve en magasin bio).
80g de beurre de soja (ou beurre végétal on en trouve en rayon margarine et beurre en grande surface, ou en magasin bio).
80g de blanc d’oeuf cru, chez moi 80g c’est 2 blanc d’oeufs.
29g de farine de châtaigne (on en trouve en magasin bio).
29g de farine de riz (on en trouve en magasin bio).
9g de cacao en poudre non sucré.
RECETTE
Préchauffer le four à 170° pendant vingt minutes avant de cuire.
A l’aide d’une maryse (c’est une spatule) mélanger le sucre glace et le beurre, le beurre doit être ramolli, personnellement le beurre que j’avais été mou.
Verser petit à petit les blancs d’oeufs crus, mettre un oeuf, mélanger, un autre oeuf, mélanger et ainsi de suite.
Incorporer la farine de châtaigne, la farine de riz et le cacao en poudre non sucré.
Verser dans de petit moule à muffin, ou remplir des cercles de 6cm de diamètre sur 2cm d’épaisseur.
Mettre au four 7-8 minutes à 160°C (thermostat 6) . Mais si vous êtes comme moi et que vous avez oublier de préchauffer le four, il vous faudra 15 minutes de cuisson.
Bonne dégustation!!!
MON AVIS
Ce que j’aime
C’est un fondant au chocolat, avec une texture douce sur le dessus, c’est excellent, ici tout le monde a adoré, y compris mon fils qui n’aime pas les fondant au chocolat noir. Dommage qu’il y en avait que cinq part.
Ce que j’aime moins.
Rien, la recette est simple à faire, et elle est excellente.
» Etre créatif, c’est simple, mais comprendre que c’est simple, ça peut prendre toute une vie. «
Comme c’était le jour de mon non anniversaire (ok c’est tout les jours mon non anniversaire, mais si je mangeais des gâteaux tous les jours, je me convertirais en Sumo et vu que les Sumos n’ont un avenir professionnel qu’en Asie, faudrait que je déménage et tout ça…)
Conseils de Philippe écrit en début de livre : « Cuisez vos gâteaux de préférence dans un four ventilé. Préchauffer votre four environ 20 minutes avant d’enfourner. »
INGREDIENTS POUR LE BISCUIT
Concernant le biscuit, j’ai dû le faire deux fois car mes moules étaient trop grand et donc impossible de le couper dans la largeur.
30g de beurre de soja (on en trouve au rayon beurre, près des beurre végétaux et anticholestérol ou en magasin bio).
10g pour le moule
25g chocolat noir
15g de poudre de noisette
25g de poudre d’amandes
30g de sucre complet de canne (sucre roux)
1 bonne pincée de fleur de sel
1/2 jaune d’oeuf
1 oeuf entier
1 cuillère à soupe de lait d’amande (ou en trouve dans le rayon lait ou rayon bio avec les lait de soja).
1 cuillère à café d’huile de tournesol
20 g de fécule de pomme de terre + 10g pour le moule
1 cuillère à café de levure chimique sans gluten, vu que toute la recette est sang gluten (j’ai pris du bicarbonate une pincée).
40 g de blanc d’oeuf crus
1 cuillère à café de sucre complet de canne (6g)
INGREDIENTS POUR LA GANACHE
170g de chocolat noir
55 g de chocolat au lait sans lactose (je n’en avais pas, j’ai pris du chocolat au lait normal)
150g de lait de soja
INGREDIENTS POUR LE GLACAGE
30g de lait de soja
15g d’huile neutre
RECETTE DU BISCUIT
Fondre au bain-marie le beurre de soja et le chocolat, la cuisson au bain marie, c’est chauffer le chocolat dans un bol et dans une casserole d’eau, la chaleur fait fondre le chocolat et cette cuisson à la particularité de ne pas brûler.
Mélanger dans un saladier, la poudre noisette, la poudre d’amandes, le sucre, la fleur de sel, l’oeuf entier et le 1/2 jaune d’oeuf.
Verser le lait de châtaigne (j’ai mis du lait de soja, je suppose qu’on trouve du lait de châtaigne en magasin bio) et l’huile de tournesol.
Incorporer la fécule de pomme de terre et le bicarbonate (ou la levure chimique).
Ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs d’oeuf en neige avec 6 g de sucre de canne, lorsqu’ils sont bien monté (ils ne doivent normalement pas tomber si vous mettez le saladier à l’envers). Ajouter ensuite les blancs à l’appareil (l’appareil est le mot en cuisine pour parler de la pâte).
J’ai ensuite verser la pâte dans un moule en silicone, le mieux pour les plats en verre sont de les fariné et beurré pour que le gâteau soit plus facile à démouler.
Cuire 15 minutes à 170°C (thermostat 5/6)
Laisser refroidir la pâte et si le gâteau est assez épais, le couper dans le sens de la largeur, s’il n’est pas épais, faire comme moi, un deuxième biscuit.
RECETTE GANACHE AU CHOCOLAT
Au bain-marie faire fondre les deux chocolats (noir et lait) et ajouter le lait de soja chauffé petit à petit lorsqu’ils sont fondu.
MONTAGE DU GÂTEAU
Si le gâteau était assez épais, le couper dans la largeur, s’il ne l’était pas, alors faire deux gâteau ou doubler les doses pour être sur d’avoir un gâteau haut.
Etaler 120g de ganache au chocolat sur la partie basse du biscuit, s’aider d’une spatule pour aplatir. Placer au dessus la deuxième partie du gâteau.
Installer le gâteau au frigo quelques minutes le temps de faire le glaçage au chocolat.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
Normalement, il reste de la ganache au chocolat, là réchauffer à 45°C rajouter 30g de lait de soja tiède et 15g d’huile neutre (j’ai pris tournesol, ne pas utiliser de colza car c’est une huile qu’il ne faut pas chauffer). Mélanger le tout et s’aider d’un mixeur plongeant pour rendre le glaçage fluide et lisse, personnellement moi ça n’a pas marché, mais ma ganache n’était pas assez chaude je m’en suis aperçu après.
Sur une grille du four avec un lèche frite en dessous, déposer le gâteau dessus (comme ça le glaçage coulera dessous et tombera dans la plaque du four).
Recouvrir entièrement le gâteau de glaçage chocolaté.
Laisser durcir le glaçage au frais 30 à 40 minutes (il est conseillé dans le livre 40 minutes maximum, mais personnellement j’ai été chercher mes enfants, j’en ait eut pour une bonne heure en rentrant les enfants ont gouté avec et il était parfait).
Votre gâteau est prêt bonne dégustation!
MON AVIS
Ce que j’aime
C’est une tuerie, le biscuit est moelleux à souhait, bon, il se marie parfaitement avec le glaçage au chocolat doux et onctueux, pas trop fort en chocolat car il y a le chocolat au lait pour équilibré les saveurs. C’est un pur délice qui n’a pas fait long feu chez nous, tous le monde a adoré!
Ce que j’aime moins
Ayant raté le glaçage à cause de la cuisson pas assez chaude de la ganache, je n’ai pu le rendre liquide, mais ce n’est pas grave, j’ai utilisé la spatule pour étaler et c’était tout de même très bon.
Lorsque j’ai vu le livre Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose de Philippe Conticini, il m’en fallait pas plus pour emprunter ce livre à la bibliothèque et essayer quelques recettes.
Le fait en plus d’utiliser d’autre recette que de la farine de blé, ou du beurre avec du lait, me permettez de voir et de connaître d’autre aliments à cuisiner, en plus sucré, ce que je préfère!
Les recettes sont assez simples, les ingrédients sont facile à trouvé pour la plupart, on les trouve dans les magasins bio pour la plupart. Les farines les plus souvent utilisées sont la farine de châtaigne, farine de riz, farine de riz gluant, bref des produits connu surtout des personnes consommant bio ou intolérante au gluten, végétariennes.
INGREDIENTS
200g de yaourt au lait de soja
60g de sucre complet de canne (dans le livre il conseille le sucre de la marque Alter Eco mais c’est cher le sucre, du sucre blond c’est bien, perso j’ai utilisé du sucre blanc)
1 cuillère à café rase de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à soupe et une 1 cuillère à café d’huile neutre
60g de chocolat noir
15g de chocolat au lait sans lactose (à défaut du chocolat noir)
40g de beurre sans lactose (j’ai trouvé ce beurre dans la rayon beurre végétal dans un supermarché, à côté des beurres pour le cholestérol et autre), vous pouvez aussi prendre si vous trouver du beurre de soja + 10g pour le moule.
50g de farine de maïs
25g de farine de châtaigne + 10g pour le moule
1 cuillerée à café à peine bombée de farine de riz gluant (j’ai pas trouvé donc j’ai pris de la farine de riz).
1 petite pincée de bicarbonate (dans le livre Philippe Conticini conseille 1/2 sachet de levure chimique sans gluten).
1 pincée de fleur de sel
60g de noix de pécan caramélisé (j’ai pris des noix que j’ai caramélisé je déconseille car les noix caramélisé et dans le gâteau, donnait une drôle de sensation, c’était pas mauvais, mais ça ne se mariait pas ensemble)..
RECETTE
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ( le bain marie c’est mettre le chocolat et le beurre dans un saladier, ou un bol et le placer dans ou au dessus d’une casserole d’eau bouillante, la chaleur de l’eau fera fondre le chocolat et le beurre).
Mélanger le yaourt au lait de soja et le sucre complet de canne. Incorporer le cacao et l’huile et verser le chocolat fondu avec le beurre. Mélanger pas trop longtemps le tout.
Assimiler les farines, le bicarbonate (ou la levure chimique) et la fleur de sel.
Casser les noix de pécan caramélisées et les incorporer à la pâte. (Personnellement j’ai cassé les noix, je les ai versé dans du caramel).
Transférer la préparation du saladier dans un moule, Philippe Conticini stipule un moule rectangulaire de 15x20x5cm, comme dans chaque moule vaut mieux rajouter du beurre et de la farine cela évite que le gâteau ne se colle au moule et soit difficile à démouler après cuisson. On peut aussi prendre un cadre sans fond et du papier cuisson.
Cuire 25 à 30 minutes à 180° (thermostat 6).
Bonne dégustation
MON AVIS
Ce que j’aime
Le gâteau est moelleux à souhait, il a un bon goût de chocolat, ici il a été mangé en moins d’une heure et tout le monde a aimé, même mon fils qui n’aime pas le chocolat noir…
Ce que j’aime moins
Le choix des noix, et les caraméliser, n’était pas un choix très judicieux, mais n’ayant aucune noix de pécan à la maison, j’ai innové avec ce que j’avais sous la main. La prochaine fois je les mettrais comme ça, sans caramel.
La photo de ce gâteau sur le livre Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose me donnait trop envie, et je dois avouer que les recettes de Philippe Conticini sont juste excellente. Les personnes intolérantes au gluten et au lactose, et les non intolérants se régaleront avec les recettes de ce livre que je conseille grandement.
INGREDIENTS
2 Oeufs entiers
1/2 yaourt au lait de soja (j’avais des petits yaourt donc j’ai tout mis, mais je vous conseille de garder un pot de soja vide car on en aura besoin pour les mesures). Vous pouvez trouver des yaourt de soja dans n’importe quelle grande surface rayon bio ou frais, et dans les magasin bio.
1/2 pot de yaourt d’huile de tournesol
1 gousse de vanille (alors personnellement je n’en avais plus, et vu qu’elles deviennent chère, j’ai pris de la poudre de vanille, ça correspond à une demi cuillère à café de vanille).
1 pot de yaourt de sucre complet de canne bombé (sucre roux)
2 cuillères à soupe de lait d’amande (j’ai pris du lait de soja), se trouve dans les rayon lait, bio, ou en boutique bio.
1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré
1 pot de yaourt de fécule ou fleur de maïs (j’ai pris de la fécule type maïzena)
1/2 sachet de levure chimique sans gluten (j’ai pris du bicarbonate comme à mon habitude).
1/2 pot de yaourt de farine de châtaigne
180g de chocolat noir fondu
10g de matière grasse végétale et 10g de sucre complet de canne pour le moule (Philippe conticini conseille deux cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur, il vaut donc mieux de la matière grasse pour que le gâteau ne colle pas, personnellement moi je n’avais pas ces moules chez moi, j’ai pris des moules à briochette en silicone je n’ai donc pas eut besoin de matière grasse en plus).
RECETTE
J’ai pris un cul de poule (c’est un saladier en forme arrondi, et parfois plat à l’extérieur pour pouvoir le poser, le mien est de marque Tupperware car je l’avais eut en cadeau, mais je m’en était jamais servi) comme conseiller dans le livre pour la recette, dans lequel j’ai mélangé les oeufs et le demi yaourt au lait de soja avec un fouet.
Ajouter l’huile, la poudre de vanille ou l’intérieur de la gousse de vanille fendue en deux avec le sucre de canne.
Verser le lait de soja ou d’amande ainsi que le cacao en poudre non sucré (le sucre a déjà été incorporer à la pâte). Mélanger avec la fécule ou fleur de maïs, le bicarbonate ou la levure chimique et la farine de châtaigne.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (c’est une méthode de cuisson, mettre le chocolat dans un bol ou un saladier et faire cuire au dessus d’une casserole remplis d’eau, la chaleur de l’eau fera fondre le chocolat, c’est un peu plus long que si c’était cuit dans une casserole, mais cela évite que le chocolat brûle, la cuisson est aussi plus homogène).
Ajouter le chocolat fondu à la pâte, mélanger bien et verser le contenu du cul de poule dans le moules que vous souhaitez, petit de préférence car la cuisson ne sera pas la même si c’est dans un moule plus grand.
Attendre 5 minutes que la pâte durcisse et avec une cuillère faire des pointes en appuyant sur l’appareil (autre nom de la pâte) pour faire la texture de la croûte.
Mettre au four 18 à 20 minutes (j’ai mis 18) à 170°C (thermostat 5/6)
Mes gâteaux était coulant, mais si vous voulez un peu plus cuit, mettre peut être 20 minutes.
MON AVIS
Ce que j’aime:
Ces gâteaux sont une tuerie, on dirait un fondant au chocolat, ils se marieraient à merveille avec une crème anglaise (mais comme c’est un livre de recette sans lactose, il faudrait faire une crème anglaise avec du lait d’amande, ou de soja). Le lendemain, ils étaient encore moelleux, je les avais rangé dans une boite.
Le Livre de recette de Philippe Conticini est super si on souhaite s’ouvrir à la pâtisserie sans gluten, et ses recettes sont excellentes, pour celle que j’ai testée, mais je ne doute pas qu’elles le sont toutes.
Ce que j’aime moins:
Ah j’ai du faire mes courses avant de m’attaquer aux recettes du livres Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose, je n’avais pas forcément chez moi, les farines de châtaigne, le lait de soja ou amande, …
Je n’avais jamais cuisiné avant cette recette, avec de l’huile de coco, j’en ai toujours à la maison car elle sert essentiellement pour les produits d’hygiène et beauté. Le livre de recette de Philippe Conticini Gâteaux et gourmandises sans sucre, m’a donc permis d’utiliser un autre ingrédient dont je n’ai pas l’habitude et de découvrir ses saveurs.
Je conseille cette recette car elle est simple, rapide et moelleuse à souhait. On se demande juste « mais qui est Clarisse.
INGREDIENTS pour 16 biscuits
125g de chocolat noir
80g de beurre de soja
45g d’huile de coco
2 gousses de vanilles (j’ai pris de la poudre de vanille, car les gousses de vanilles sont assez chère quand on en trouve, j’ai mis une moitié d’une cuillère à café).
4 oeufs
1 cuillère à soupe bombée de fécule de pomme de terre
140g de sucre semoule+ 15 g de sucre semoule pour les blancs.
RECETTE
Dans une casserole remplis d’eau à moitié, mettre un bol ou une tasse remplis de chocolat pour faire fondre au bain marie.
Lorsque le chocolat est fondu rajouter le beurre de soja fondu avec l’huile de coco.
Verser la poudre de vanille ou les graines des gousses de vanille fendue.
Incorporer un à un les jaunes d’oeufs, ajouter la cuillère à soupe de fécule de pomme de terre et les 140g de sucre semoule.
Sucrer de 15g les blancs d’oeufs et les monter en neige.
Verser en deux fois les blancs dans l’appareil (est le nom en cuisine de la pâte).
Dans des petits moules de 4 ou 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur verser la préparation. Personnellement j’ai pris des moules à briochette mais des moules à muffin ou autre suffiront.
Mettre au four à 180°C (Thermostat 6) pendant 4 à 6 minutes (l’intérieur doit être fondant à peine cuit, mais personnellement moi ils étaient pas cuit j’ai prolongé la cuisson de dix minutes, je vous conseille donc de vérifier la cuisson après six minutes avant de les sortir).
MON AVIS
Ce que j’aime:
Ces bouchées sont juste extra, moelleuse, délicieuse, avec un petit goût de coco provenant de l’huile. J’en referais sans hésiter car en plus c’est rapide et facile à faire. Je suis une fan des recettes de Philipe Conticini, il met dans ses recettes de l’amour, de la générosité et de l’innovation, et il rend n’importe quelle recette exceptionnelle tant par la texture que par les explosions de saveurs que l’on a en bouche.
Ce que j’aime moins:
La cuisson que j’ai dû vérifier car six minutes c’était pas très cuit, peut être mettre 10/15 minutes.
Ce qui est bon par essence est toujours beau. Le contraire n’est pas toujours vrai.
Philippe Conticini (Gâteaux et Gourmandises sans gluten et sans lactose).
» avec des desserts signés Philippe Conticini.
, m’a donc permis d’utiliser un autre ingrédient dont je n’ai pas l’habitude et de découvrir ses saveurs.
Emilie vous dit tout. 